12月13日，《光明日報》“新時(shí)代新征程新偉業(yè)”專(zhuān)欄以《強化中國傳統食品的文化自信》為題，聚焦保利中輕下屬中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院多年來(lái)攻堅中國傳統發(fā)酵食品研究項目，不斷引領(lǐng)中國風(fēng)味走向世界舞臺的文化自信與科技自強。
強化中國傳統食品的文化自信
打開(kāi)瓶塞的一剎那，一股泡菜特有的味道撲鼻而來(lái)。“沒(méi)錯，這株乳酸菌種發(fā)酵液的味道就是我們要的！”在保利集團下屬保利中輕中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院，由中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院副院長(cháng)、中國工業(yè)微生物菌種保藏管理中心主任姚粟帶領(lǐng)的團隊，剛剛完成菌種發(fā)酵的搖瓶實(shí)驗，團隊成員露出滿(mǎn)意的笑容。
“我們近期的研究項目，是從湖北農家傳統特色泡菜樣品中分離培養菌種，通過(guò)選育研究，令菌種在泡菜的產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)中起到強化發(fā)酵的作用，以有效提升泡菜風(fēng)味。”姚粟告訴記者。
姚粟帶領(lǐng)團隊進(jìn)行微生物菌種分類(lèi)鑒定實(shí)驗
從生活中常見(jiàn)的白酒、黑茶到餐桌上的泡菜、腐乳，我國擁有全球獨具特色的發(fā)酵食品種類(lèi)，而從中分離的菌種是傳統發(fā)酵食品工業(yè)化生產(chǎn)和創(chuàng )新發(fā)展的核心原料。“我國傳統的發(fā)酵食品營(yíng)養美味，但在國際市場(chǎng)上的認可度一直有待提升。原因之一就是國際上對發(fā)酵食品用菌種要求‘來(lái)源及使用歷史清晰、分類(lèi)地位科學(xué)、功能及應用領(lǐng)域明確、安全性無(wú)風(fēng)險’，過(guò)去我國在該領(lǐng)域的研究卻很少。”姚粟說(shuō)。
2013年起，姚粟帶領(lǐng)團隊開(kāi)始了“中國傳統發(fā)酵食品用微生物菌種名單”的研究工作。姚粟發(fā)現，與國際先進(jìn)水平相比，我國在食品用微生物菌種的分類(lèi)鑒定技術(shù)、功能用途研究、安全性評價(jià)和規范管理水平方面還存在較大差距。
此后多年，姚粟團隊足跡遍布全國10余個(gè)省市，采集發(fā)酵食品樣本數百個(gè)，篩選出近千株有產(chǎn)業(yè)價(jià)值的菌種。通過(guò)調查研究，團隊摸清了祖祖輩輩食用的發(fā)酵食品中菌種的安全使用歷史，在國內首次發(fā)布了《中國傳統發(fā)酵食品用微生物菌種名單》，為發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)的創(chuàng )新發(fā)展提供了科學(xué)依據。“我們的產(chǎn)品很好，但不能自賣(mài)自夸，得有科學(xué)依據，才能得到消費者乃至國際市場(chǎng)認可。這些科研成果真正是為企業(yè)開(kāi)拓市場(chǎng)保駕護航。”發(fā)酵食品企業(yè)的正向反饋更讓姚粟意識到，菌種資源的開(kāi)發(fā)是行業(yè)未來(lái)高質(zhì)量發(fā)展的核心命脈，發(fā)酵菌種的安全性論證及菌種名單的系統性構建是行業(yè)監管的關(guān)鍵。
在對全國八大類(lèi)傳統發(fā)酵食品用微生物菌種進(jìn)行系統收集和評價(jià)基礎上，姚粟團隊建立了我國首個(gè)傳統發(fā)酵食品用微生物菌種資源庫。為讓更多中國食品走向國際，姚粟團隊又將目光轉向菌種國際標準化領(lǐng)域，牽頭承擔了兩項食品微生物分析方法的國際標準制修訂、參與10余項相關(guān)項目研究，組織全球食品微生物科學(xué)家開(kāi)展研究。努力終有收獲。2018年，姚粟被選為國際乳品聯(lián)合會(huì )微生物分析方法委員會(huì )（IDF）主席，這也是亞洲人首次擔任該職位。
姚粟（右二）參加2019年IDF國際乳品峰會(huì )
通過(guò)長(cháng)期的研究積累和科學(xué)數據支持，姚粟團隊終于促成了將中國菌種寫(xiě)入第三版和第四版《IDF發(fā)酵食品中經(jīng)安全性論證的食品用微生物菌種名單》。“我們還會(huì )持續開(kāi)展菌種收集研究，將更多的中國菌種推薦進(jìn)入名單，讓中國的傳統發(fā)酵食品走出國門(mén)，從科學(xué)的角度被國際認可，強化中國傳統食品的文化自信。”10年來(lái)，姚粟團隊通過(guò)艱苦攻關(guān)，成功構建了全球領(lǐng)先的微生物菌種鑒定分型技術(shù)體系、安全性和功能性評價(jià)技術(shù)模型，為中國傳統發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供了有力的科技支撐。
中國工業(yè)微生物菌種保藏管理中心（國家菌種資源庫）
黨的二十大報告提出，堅持面向世界科技前沿、面向經(jīng)濟主戰場(chǎng)、面向國家重大需求、面向人民生命健康，加快實(shí)現高水平科技自立自強。隨著(zhù)微生物分析技術(shù)迭代、組學(xué)技術(shù)革新和大數據技術(shù)的廣泛應用，姚粟表示，未來(lái)，作為保利集團科技創(chuàng )新板塊中關(guān)鍵一環(huán)，中輕中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院將進(jìn)一步提升我國菌種資源開(kāi)發(fā)利用水平，構建中國傳統發(fā)酵食品用菌種安全性評估數據庫，完善菌種基因大數據，不斷豐富和推動(dòng)菌種的國際化發(fā)展，為我國食品行業(yè)開(kāi)拓更大發(fā)展空間。